Выпуски в тексте

№214 Сергей Безуглый

№214. Сергей Безуглый (Безуглый Project)

Владимир: Сегодня мы говорим про рестораны и цифровые технологии. В гостях у меня Сергей Безуглый - основатель компании по созданию ресторанов «Безуглый Project». Сергей, привет!
Сергей: Привет!
Владимир: Сереж, хотелось бы узнать у тебя, ты в ресторанном бизнесе уже больше десяти лет…
Сергей: Больше двадцати. С 1999 года.
Владимир: А выглядишь так молодо, наверное, ешь только в веганских местах.
Сергей: Ем правильные вещи в правильных ресторанах, которые очень изменились за последние десять лет - как раз по теме твоего первого вопроса.
Владимир: Надо брать с тебя пример. Каким образом ресторанная история в Москве и России изменилась за последние годы?
Сергей: Мы стали гораздо лучше. Мы русские - такие амбициозные, глубинные, перфекционисты, во всем стремимся к достижению максимума, мы стали гораздо лучше европейских ресторанов. И если во времена первого туристического пула хвастались посещением шикарных ресторанов, то теперь наши рестораны в разы лучше, чем те же европейские. Ты там не получишь такого сервиса, как в московском ресторане какого-нибудь известного ресторатора.
Владимир: Сервис, визуал – здесь я полностью согласен. Но тем не менее, ты едешь в Европу, ешь у них овощи и понимаешь, что это прямо овощи-овощи. У нас же редко когда вкусы могут сравниться. В чем здесь проблема?
Сергей: Конечно, у нас продукты гораздо хуже. Мы страна, к сожалению, не про сельское хозяйство. У нас на 80% весь импорт от овощей, помидоров, огурцов, которые привозят из Азербайджана, Узбекистана, до мяса и морепродуктов. Тема морепродуктов вообще для меня больная. Я не понимаю, почему страна такая. 
Владимир: Ну, есть же страны, которые хвастаются, что они чуть ли не каждый день из Ниццы привозят свежие ракообразные и другие морепродукты. Это правда или нет?
Сергей: Да, правда. У нас была и сейчас есть сетка довольно известных ресторанов, которые принадлежат человеку, открывшему бизнес по привозу морепродуктов. Мы говорим про La Maree, он чартерами привозил морепродукты из Европы.
Владимир: У нас это модно.
Сергей: Но это ценник.
Владимир: Конечно. Но надо не меньше тратить, а больше зарабатывать, как говорят некоторые мои знакомые.
Сергей: Хорошо, правильно говорят. Но все-таки есть какой-то допустимый предел, если мы говорим про масс-маркет, про большую часть населения, которая может себе позволить ходить в рестораны. Из них мы сразу откидываем процентов пятьдесят, потому что не все могут себе позволить ходить именно в тематические морские рестораны.
Владимир: По твоим наблюдениям предприниматели-рестораторы на Западе и российские рестораторы - это примерно один и тот же слой людей? Или у нас это дань моде, когда любому предпринимателю, заработавшему большое количество денег, нужно иметь свой ресторан?
Сергей: В Европе, в Старом Свете в большинстве случаев это все потомственная история, когда дедушка владел, папа владел, и сын теперь тоже владеет. У нас же есть пул определенных игроков, которые сделали ресторан непосредственно своим бизнесом. Вся остальная подтягивающаяся аудитория - это «тоже хочу».
Владимир: Сереж, хотелось бы разложить на пазлы, из чего собственно состоит ресторан. Каковы основные блоки, строящие успешный бизнес?
Сергей: Ресторан состоит из желания, денег, толкового персонала, людей - от дизайнера, который вынашивает и воплощает эту идею, от кухни, которая воплощает идею как конечный продукт через блюда, и, соответственно, до персонала зала. В первую очередь это люди – кухня, сервис, бар. Безусловно, до этого – подрядчики, строители, поставщики оборудования…
Владимир: Казалось бы, все есть на рынке. Люди получают зарплату, они готовы переходить из одного места в другое при благоприятном стечении обстоятельств. Почему у кого-то получается делать ресторанный бизнес, а кто-то теряет огромное количество денег и никогда не возвращается к этому больше?
Сергей: Сложный вопрос. Те, кто теряет, они, скорее всего, обращаются не к тем людям, так мне кажется. Либо занимаются сами, либо кто-то из их родственников. Находится какой-то родственник, который сможет сделать все.
Владимир: Дядя Марк, который все подскажет, сидя в другой стране?
Сергей: Да, вроде этого.
Владимир: Хорошо. Ты упомянул, что есть люди, которые формируют рынок. Кто это, Новиков? Еще кто-то?
Сергей: Безусловно, Новиков, Раппопорт — это, наверное, два самых таких мощных игрока. И дальше идут уже какие-то мелкие компании. Для меня на самом деле, есть только два ресторатора — Новиков и Раппопорт. Но есть еще куча людей, которые владеют одним либо двумя ресторанами, и таких много.
Владимир: А в чем секрет их успеха, на твой взгляд? У них чувство стиля, вкуса, они хорошие переговорщики или у них просто было больше денег?
Сергей: Чувство вкуса. И «чуйка», как говорит сам Аркадий Анатольевич Новиков: что здесь должно быть, в этом месте, какая именно концепция.   
Владимир: Это возможно воспитать?
Сергей: Наверное, нет. Это дается. Поэтому такие люди и держатся до сих пор на плаву, они законодатели ресторанной моды. Аркадий Анатольевич вообще уникальный в этом плане человек. Он был первым и удержался на этих лидирующих позициях.
Владимир: Сергей, в пандемию, когда рестораны закрываются, терпят убытки, кто-то пытается спастись доставкой, - что делать, если наступит вторая, третья волна, апокалипсис…?
Сергей: К таким вещам ты не приготовишься никаким образом. Если накроет вторая волна, то большинству, наверное, придет час Х. Надо будет закрываться, распродавать оборудование. Тяжело у нас, очень тяжело. Доставка, на которую опирались многие рестораны, она давала максимум 15%, если не меньше, от общей выручки ресторана, к которой привыкли. И то, наверное, меньше. У нас не было на тот момент доставки в проектах, которые делал я.
Владимир: Мы с тобой начали программу с того, что рестораны поменялись и мы впереди планеты всей по качеству ресторанов, по качеству сервиса. А поменялось ли поведение людей в потреблении? Мы те же, любим выпить, закусить, сходить в ресторан? Ведь для некоторых (в Instagram я писал, что сейчас есть люди, которые строят и покупают квартиры без кухонь, к примеру) единственная возможность питаться это заказывать что-то из ресторана или сходить в ресторан.
Сергей: Давай по порядку. Относительно потребления продуктов по доставке, начнем с доставки блюд. Изначально, когда все закрылись на карантин и начали осуществлять доставку продуктов из ресторана, безусловно, пик потребления возрос. Люди стали очень много заказывать. Потом, когда поняли, что делать в квартирах им нечего, скучно, начали заказывать просто продукты из обычного ритейла и сами готовить. У меня перед глазами у самого была такая история, когда мы заказывали все домой из ресторана, потому что лень было готовить, а потом - что мы не готовим? - Время есть, сковородки есть, продукты есть, рецептура есть, давай готовить!  
Владимир: У тебя же был и остается профессиональный опыт, ты работал шефом.
Сергей: И поваром, и шеф-поваром с 1999 по 2007 г.
Владимир: О чем и речь!
Сергей: Слушай, доставку книг по кулинарии еще никто не отменял.
Владимир: Ты считаешь, поведение людей в потреблении кардинально не изменилось за эти годы? Или все-таки молодежь уже привыкла? В моем детстве, к примеру, поход в ресторан был большим праздником для семьи, мы ходили туда не каждый день. Сейчас  же огромное количество детей в ресторанах.
Сергей: Это перестало быть праздником, это стало уже повседневностью. И именно большое количество ресторанов помогает снижать цены, делает их более доступными. Касаемо квартир без кухонь, о которых ты говорил ранее, то нет, сейчас продолжают строить с кухнями, но уже не укомплектовывают их. Мы говорим про апарт-отели. Я был в ряде таких объектов, видел, как комплектуют для сдачи эти квартиры, комнаты. Да, их уже не комплектуют, как раньше. Там есть некий кухонный гарнитур, но уже нет оборудования для готовки, потому что большинству этого не надо. Они взяли, купили, погрели, разложили. Там максимум посудомойка, микроволновка и все.
Владимир: Я надеюсь, мы не будем просто брать и принимать таблетку, которая позволит нам получить все полезные вещества, нужные для существования организма, и в будущем рестораны у нас останутся.  
Скажи, пожалуйста, доставка Dark kitchen, Cloud Kitchens, другие сервисы по доставке еды - являются ли они конкуренцией ресторану? Или это новый формат ресторанов, на который активно идут рестораторы, когда, не имея зала, администратора, вывески, готовят в каком-то месте, фотографируют блюда и выкладывают это в сервисы доставки еды, называя себя рестораном?
Сергей: Это называется кухня полуфабрикатов. Да, это большая конкуренция с ресторанами, что, безусловно, бьет их по прибыли, но не на сто процентов. Потому что посещение ресторана лично для меня, да и, наверное, для большинства людей, это немного другое.
Владимир: А что, кстати?
Сергей: Это не просто открыть коробку, разогреть и поесть. Это атмосфера, встреча с друзьями, звон бокалов, громкая музыка, шум вокруг. Вот это ресторан. А доставка кухни, безусловно, выбивает ту нишу по доставкам, на которую рассчитывает ресторан.
Владимир: А рестораторы идут туда? Я знаю, что Аркадий Новиков экспериментирует с этим форматом. У него есть и готовые рационы еды, и свою доставку он делал.
Сергей: Насколько мне известно, сейчас они выкупили Глобус Гурмэ со своим партнером и занимались тем же самым. Да, это ниша, которую надо осваивать, но это не заменит полноценные рестораны. Есть сегмент людей, который делится на потребителей еды и на посетителей ресторанов, на мой взгляд. Здесь каждому свое. Если ты не хочешь никуда идти, но хочешь вкусно поесть, ты обращаешься именно в этот сегмент. Если ты хочешь сходить куда-то с друзьями, ты идешь в ресторан.
Владимир: Согласен. Заешь, я даже прихожу иногда днем в рестораны, где действует 20 - 30% скидка на дневное меню,  смотрю на эти качественные блюда и верю, что они сделаны из нормальных продуктов. И мне  кажется, поесть здесь дешевле, чем приготовить самому. Может ли такое быть? Вообще, как эта история работает?
Сергей: Слушай, касаемо дешевизны приготовления самому, наверное, это будет дешевле, смотря, что ты хочешь приготовить и где ты эти продукты покупаешь. Условно говоря, хлеб может стоить и 50 руб., и 250 руб. - это все уже зависит от кошелька потребителя. Но опять-таки, для меня в первую очередь чисто атмосфера важна. И мы строили и строим рестораны, создавая атмосферу для людей, которые будут туда приходить и наслаждаться, а не просто потреблять пищу.  
Владимир: Сергей, у тебя огромный опыт в проектном менеджменте ресторанов, фактически ты с нуля создаешь рестораны, проекты. Совместно с Аркадием Новиковым (всем известная «Сыроварня», «Колбасный цех»), рестораны в регионах, которые ты создавал совместно с Федором Бондарчуком…
Сергей: Я тебя поправлю сразу: я не с Новиковым, а для Новикова. Слова имеют значение.
Владимир: Согласен, важное замечание. Сколько стоит сделать ресторан? Для  меня лично…
Сергей: Сколько у тебя есть денег, Володь? Мы можем с тобой договориться.
Владимир: Денег всегда мало и хочется сэкономить. Чтобы это не были выброшенные на ветер деньги. Каким вообще образом можно посчитать бюджет ресторана, от чего он зависит?
Сергей: От квадратуры, от концепции, которую ты хочешь воссоздать в своем ресторане. Ты можешь захотеть сделать ресторан, который у тебя будет из кирпича и побелки, а можно обшить все кожей ската. Все зависит от бюджета, концепции. Чтобы не промахнуться с бюджетом (я тебе сейчас не говорю про концепцию, а про бюджет), опытные люди нанимают проектировщиков, дизайнеров, согласовывают все.
Владимир: Ты ими руководишь, т.е. контролируешь весь процесс?
Сергей: Это не руководство - дизайнерами руководить, к сожалению, невозможно.
Владимир: Нет, я имею в виду координировать процесс.
Сергей: Ты можешь задавать направление, ты задаешь некий вектор, который вам с заказчиком или партнером интересен. Ты говоришь: вот мы хотим, чтобы здесь все было в дереве, пол в стекле, под ним рыбки, а наверху - чистое небо над головой и никаких перекрытий. После работы с дизайнером мы примерно понимаем, сколько это будет стоить, садимся, пересматриваем бюджет, и у нас уже будет примерное понимание по затратной части.
Владимир: Не хочешь говорить про деньги?
Сергей: Нет, я могу тебе сказать про деньги.
Владимир: Смотри, я хочу говорить про деньги в том смысле, чтобы это сделать бизнесом. У нас, например, в бизнес-центре была девушка, которая мечтала открыть кафе, она готовила хорошие бизнес-ланчи, мы к ней ходили, потому что рядом ничего не было. Она вложила примерно полтора миллиона рублей, сделала все экономично и сама готовила. Вряд ли это можно назвать крупным хорошим бизнесом. А я говорю про точки, которые могут приносить доход.
Сергей: Если ты просил постоянно скидку, то хорошим бизнесом это назвать нельзя.
Владимир: Скажи, какой средний бюджет, чтобы открыть вменяемое место в Москве?
Сергей: От 25 миллионов рублей.
Владимир: А как будут распределяться в процентном соотношении эти затраты? На технику, на ремонт?
Сергей: Если мы берем за основу 25 миллионов, то 5 миллионов рублей на оборудование кухни и бара, все остальное (общестрой, комплектация объектов) -  это мебель, элементы интерьера, декор. Но все зависит опять-таки от того, что ты хочешь и как видишь. Стол можно купить и за 10 тысяч руб., а можно заказать за 30 тысяч руб. - это будут абсолютно разные качества, но один и служить у тебя будет дольше, и вид у него будет лучше.
Владимир: С точки зрения инвестиции, хороший, нормальный, нефантастический ресторан за какое время должен окупаться?
Сергей: Есть фантастические проекты, как ресторан «Сыроварня», первый ресторан, открывшийся на Бадаевском, окупился по слухам уже на второй год. А есть рестораны, которые не окупятся никогда. Нормальный пик - это где-то два-два с половиной года. Все еще зависит от места нахождения этого ресторана, от того, что ты предлагаешь
Владимир: и к кому ты придешь, кто будешь проектировать, чтобы не выбросить деньги на ветер?
Сергей: Да, и кто в дальнейшем будет этим рестораном управлять.
Владимир: Друзья, рекомендую Сергея!
Сергей: Спасибо, я поделюсь с тобой.
Владимир: Немного фантазии, которая может стать реальностью. Какими станут рестораны в будущем? Что изменится? Будут ли эти вензеля, станем ли мы более технологичными, заменят ли официантов роботы?
Сергей: Официантов точно не заменят. У нас точно нет, в Японии может быть.
Владимир: Давай поговорим про тренды. Что в ресторанном мире меняется? Или это классическая отрасль, в которой происходит мало изменений - мы как резали хамон на хамонорезке, так и продолжаем резать?
Сергей: Если взять за основу хамон, то, наверное, лет 10 назад он был доступен не каждому, и поэтому был столь притягателен. А через 10 лет станет настолько олдскульным, что снова станет безумно дорогим. И наряду со всеми нашими технологиями опять будут платить огромные деньги, чтобы прикоснуться как к антиквариату к тому, что было 10 лет назад,
Владимир: Ты считаешь, что ресторанный мир очень консервативен?
Сергей: Я думаю, нет. Безусловно, будущее за той же доставкой. В будущем у тебя будет доставка прямо вот на тарелке, как кухня положила тебе на раздаче.
Владимир: Потому что эстетики не хватает, конечно.
Сергей: Да, будет на все сто процентов эстетично. Доставка станет такой, бесспорно. Роботы никаких людей у нас не заменят, ни работников ресторанного бизнеса на кухне, ни в баре, ни в зале - это сто процентов. Не знаю, может поставят какой-нибудь сканер, прочитывающий, сколько у тебя денег, какое настроение, что ты хочешь…
Владимир: Возможны такие предективные вещи, когда ты заказываешь еду, а она готова уже к твоему приходу в ресторан, что экономит время.
Сергей: Возможны, да.
Владимир: А что думаешь насчет таких компаний, как Beyond Meat, создающих мясо из органики, по вкусу не отличающееся от настоящего (в ресторане «Горыныч» такое есть)? В плане продуктов будет ли что-то меняться? Останется ли тренд на здоровое питание, на вегетарианство или будет такое variety, то есть разнообразие всего?
Сергей: Я думаю, что тренд на здоровый образ жизни сохранится. Будут ли заменять натуральные продукты искусственными - они уже постепенно заменяются. Я имею в виду все то, что выращивается на искусственных почвах, овощи в том числе. А что касается мяса, возможно, мы к этому тоже придем. Но это поднимет стоимость натуральных продуктов, они станут еще дороже, а сама технология постепенно разовьется и станет более дешевой.

Владимир: В общем, друзья, будем питаться в ресторанах, встречаться, поднимать бокалы и никуда это не уйдет. А если вы захотите сделать свой ресторан, найдите Сергея на просторах интернета!